Guida gastronomica di Alicante

Diciamocelo chiaro, alicantini e forestieri: qui si viene a mangiare riso. Non uno qualsiasi — vedo già il turista pensare a una paella di mare con chorizo, un sacrilegio per il palato locale. Qui il riso ha le sue regole, con cerimonia e tempi precisi. L'arroz a banda è un classico indiscutibile, con il suo brodo di pesce servito a parte, per inzuppare il pane fino all'ultima goccia, un fondo di mare di puro umami.

Ma non finisce qui. C'è anche l'arroz con costra, un gioiello della Vega Baja che veneriamo anche ad Alicante, con il suo cappello d'uovo sbattuto e gratinato, che si rapprende in forno formando una crosta dorata. Attenzione, non è per tutti i giorni, riempie parecchio, ma in un giorno di festa, tra amici in una casa di campagna o in un ristorante tradizionale della zona di El Palmeral o del Palamó, non ha prezzo.

E non è solo riso: siamo anche gente di mare, con un mercato ittico che ogni giorno porta tesori sulla nostra costa. Le quisquillas fresche, piccole e quasi trasparenti, cotte al punto giusto in acqua di mare, con quel sapore di salsedine che riporta dritto alla banchina del porto, alle bancarelle del Mercato Centrale. Quando sono di stagione, d'estate, te le servono al bancone con un po' di limone: una meraviglia.

E che dire della coca amb tonyina, preludio immancabile delle Hogueras de San Juan, anche se si mangia tutto giugno e luglio. Una pasta sottile e croccante, simile alla pizza ma diversa, ripiena di tonno di sorra e cipolla stufata lentamente, con pinoli e talvolta un tocco di paprika. La tradizione vuole che si accompagni con fichi freschi («bacores»): un connubio di dolce e salato che toglie il fiato.

E per finire in bellezza, il turrón. Sì, il turrón, che non è solo cosa da Natale, contrariamente a quanto si crede.

Non si può dimenticare l'olleta alicantina, un piatto umile e sostanzioso, perfetto per le giornate più fresche d'autunno e inverno.

Qui ad Alicante la colazione è molto più che riempire lo stomaco: è un vero rituale, radicato nell'anima di ogni alicantino. La maggior parte di noi la fa al bancone del bar di sempre, in piedi, di prima mattina. Tra le otto e le dieci e mezza, soprattutto in quartieri come il Pla o intorno al Mercato Centrale, è un formicaio, una sinfonia di voci e tintinnii.

E cosa si ordina per accompagnare questo momento sacro? Il classico, ovviamente. Un caffè con latte, immancabile, il re indiscusso. Se badate alla linea, o preferite qualcosa di più corto ma intenso, un cortado è il vostro alleato. E per inzuppare, la tostada con pomodoro e olio, un classico che non delude mai. Semplice ma efficace e delizioso. L'olio, sempre locale, della nostra provincia, che dà un aroma e un sapore inconfondibili.

Non dimentichiamo i churros con cioccolato. Non tutti i giorni, certo, la vita sana conta, ma ogni tanto uno sfizio non fa male a nessuno. Quelli buoni, fatti al momento nella churrería di sempre, che profuma di cannella e zucchero già dall'angolo, sono croccanti fuori e morbidi dentro. E il cioccolato, denso, lucido, che si attacca al churro e vi macchia il viso di puro piacere.

Un consiglio da amico per il turista: se avete fretta, non chiedete una «colazione continentale». Qui è più autentico, con sapore di tradizione e buona compagnia. Non lasciatevi confondere dalla varietà, in fondo è semplice: caffè, tostada e qualcos'altro se vi va. Scegliete quello che vi piace e lasciatevi trasportare dall'atmosfera, dal brusio delle conversazioni e dal profumo di caffè appena fatto.

Questo rituale mattutino, che può sembrare una semplice colazione, è in realtà un pilastro della nostra identità alicantina.

Qui ad Alicante, quello di metà mattina non è un semplice spuntino per ingannare lo stomaco. È, lo dico sul serio, quasi una religione, un pilastro della giornata. Tra le undici e l'una i bar si riempiono all'inverosimile. Si vede il muratore con la tuta sporca di gesso, l'impiegata elegante con la sua giacca firmata, il pensionato con il giornale sottobraccio, e tutti, proprio tutti, condividono tavolo, risate e, soprattutto, l'almuerzo.

E cosa si mette sotto i denti per proseguire la giornata con energia? Ci sono classici che non falliscono mai, veri totem della nostra gastronomia da bancone. Il panino di seppia alla piastra è un'icona, un'istituzione. Con la sua maionese delicata, che dà un tocco vellutato, o per i più coraggiosi, con un buon allioli fatto in casa, che vi lascerà il fiato fresco per il resto della giornata — o forse no! Un altro immancabile è quello con lonza e peperoni, semplice ma incredibilmente confortante.

Un errore comune tra chi ci visita per la prima volta è voler ordinare un caffè. Si può, nessuno vi dirà di no, ma non è lo spirito dell'almuerzo alicantino. Qui va di moda il «quinto» di birra, ben fresco, con la sua schiumetta che si attacca ai baffi. Oppure un vino bianco locale, se preferite un tocco più raffinato.

Non aspettatevi lussi né fronzoli, qui siamo gente di abitudini semplici ma radicate. È l'almuerzo operaio, nella sua essenza più pura e autentica. I bar sono generalmente semplici, senza grandi decorazioni. Tavoli in formica con qualche graffio di battaglie passate, sedie di quelle che non si rompono mai.

Ricordo una volta nel quartiere di San Blas, in un bar di sempre, di quelli che profumano di storia e di frittura.

Sono alicantino da sempre e, se c'è una cosa che abbiamo nel DNA, è il riso a mezzogiorno. Non è un pasto qualsiasi, è un rituale, un appuntamento imperdibile che, dalle 13:30 alle 15:30, paralizza la città. Qui non si mangia di corsa: si assapora ogni chicco, ogni sfumatura.

L'arroz a banda è un classico da manuale, un piatto che parla di mare senza fronzoli. La chiave sta nel nome: «a banda», cioè «a parte». Si cucina il pesce da un lato per ottenere un brodo di pura essenza marina, e con quel brodo, dall'altro, si cuoce il riso. Il risultato è un riso morbido, con un sapore di mare che trasporta al mercato ittico in un attimo, senza altra distrazione che il cereale stesso.

C'è poi l'arroz del senyoret, pensato per i più comodi, quelli che non vogliono sporcarsi nemmeno la punta delle dita. La sua magia sta nel fatto che tutti gli ingredienti di mare — gamberetti, calamari a pezzi, pezzi di seppia — arrivano già puliti e tagliati, pronti da gustare con la forchetta. L'opzione perfetta per godersi il sapore del pesce senza combattere con gusci e teste.

E se parliamo di piatti sostanziosi, di quelli che riempiono l'anima, non possiamo dimenticare l'arroz con costra. Un piatto al cucchiaio davvero confortante. Si cuoce al forno, con un tripudio di salumi e carne, e la ciliegina sulla torta è uno strato di uovo sbattuto che, rapprendendosi, forma una crosta dorata e deliziosa. Un piatto che avvolge, non proprio leggero, quindi poco amico dell'estate, a meno che siate alicantini purosangue insensibili al caldo.

E anche se non è riso, la fideuà si è guadagnata il suo posto qui. Per me è come la cugina dei risi, altrettanto saporita e divertente. Sottili spaghetti tostati che si impregnano di tutto il sapore del pesce. La tradizione vuole che si mangi direttamente dalla paella, con il cucchiaio di legno. Un'esperienza comunitaria, di quelle che uniscono.

E arriviamo al momento clou, il gioiello della corona, il Santo Graal di ogni amante del riso che si rispetti: il socarrat.

Qui ad Alicante, la costa è meravigliosa, con il suo arroz a banda e le sue salagioni irresistibili, lo sappiamo tutti. Ma l'entroterra, la montagna, è tutta un'altra storia. Una storia di sapori decisi, di piatti al cucchiaio che confortano l'anima e di tradizione che si percepisce a ogni boccone. Là dove il mare non arriva, i piatti si preparano con ciò che dà la terra, l'orto, i campi asciutti e il pollaio.

Parlando di cucina d'entroterra, non si può dimenticare la pericana, quella meraviglia che si trova in qualsiasi taverna della sierra. Mio prozio Paco, a Gorga, diceva sempre che «una buona pericana si fa con le mani, non con l'orologio». Baccalà sfilacciato, buoni peperoni secchi, un generoso filo d'olio extravergine d'oliva e aglio viola.

C'è poi la pebrereta, simile alla pericana ma con pomodori arrostiti e peperoni rossi, una variante più dolce, ideale per chi si avvicina a questi sapori intensi. Un altro piatto che sorprende per la sua semplicità e intensità. Ve la servono in qualsiasi bar di Alcoi o Cocentaina, spesso come tapa per accompagnare la birra. E il giraboix, che suona come una favola: un piatto di bietole e ceci, di quelli che si facevano con quel poco che c'era in casa quando la dispensa non era troppo generosa.

La cucina dell'entroterra, quella di montagna, è l'antitesi di quella costiera.

E non pensate che questa cucina si gusti solo quando fa freddo.

Qui ad Alicante, quando parliamo di mare, non scherziamo. La quisquilla di Santa Pola, per esempio, va provata per capire lo scatto che provoca. Piccola ma decisa, dolce come poche, si mangia a manciate e lascia un gusto salato che riporta dritto alla costa, a quell'odore di iodio della spiaggia del Postiguet. Non è questione di dimensione, sono le apparenze a ingannare, è il sapore, quella consistenza che si scioglie in bocca, una meraviglia.

Il polpo secco lascia perplessi quelli che non sono di qui. Lo vedono, rigido come una mojama, e non sanno cosa farsene, pensano sia un ornamento. Ma noi, che lo mangiamo da bambini, a casa della nonna o in qualsiasi taverna del quartiere di El Pla, sappiamo che è un piatto divino. Un pezzetto alla brace, un filo del nostro olio extravergine d'oliva, e basta, non serve altro.

La seppia alla piastra è un altro classico immancabile, un piatto che non può mancare su una tavola alicantina che si rispetti. Non c'è chiringuito sulla spiaggia di San Juan né ristorante del centro, vicino all'Explanada, che non lo abbia in carta. Fresca, cotta al punto giusto, con aglio tritato e prezzemolo fresco, quel tocco verde che illumina tutto. Si ordina da condividere, al centro del tavolo, chiacchierando con gli amici — anche se poi ci si pente di non averne presa una tutta per sé, perché sparisce in un attimo!

E se parliamo di pesce alla piastra, non posso non citare l'orata o il branzino selvaggio. Pesci dal vero sapore di mare, non d'allevamento. Qui si preparano interi, con la testa, perché è lì che si nasconde parte del piacere, i succhi. Mio padre litigava sempre con mio zio per la testa del pesce, «la parte migliore», diceva, «dove sta l'essenza». Alla piastra, con un buon filo d'olio d'oliva e, magari, delle patatine «a lo pobre» come contorno.

Per capire davvero quello che sto raccontando, bisogna andare a uno dei nostri mercati ittici. Quello di Santa Pola, per esempio, è uno spettacolo all'alba, con l'asta e il trambusto, oppure quello di Alicante, vicino al porto. O in un mercato, dove si sente anche il buon prodotto, come il Mercato Centrale, in pieno centro città, un tempio della gastronomia.

Non si tratta solo di mangiare, ma di vivere il processo, il rispetto per il prodotto, dal mare al piatto.

Il Mercato Centrale, per gli alicantini doc, è molto più di un semplice posto dove fare la spesa; è l'epicentro stesso della nostra gastronomia, il punto di partenza di tutto ciò che di buono finisce nei nostri piatti. Ci si arriva presto, quando il sole spunta appena sul Postiguet e il trambusto dei furgoni di consegna ancora risuona, e già ti avvolge quell'aroma inconfondibile di mare e di orto, un misto di salsedine e terra bagnata che ti dice chiaramente che sei a casa.

Dopo un paio di giri, obbligatori per scaldare l'atmosfera, e dopo aver assaggiato un po' di formaggio stagionato o di salumi fatti in casa a qualche bancarella, ci si accorge che il Mercato è un universo a sé, non solo per la spesa quotidiana. I banconi che punteggiano i corridoi, dentro e fuori, sono una tentazione irresistibile a mezzogiorno, un invito a fermarsi e godersi senza fretta. La chiave è andarci con la mente aperta e lo stomaco pronto: gamberi rossi alla piastra da una parte, che si sciolgono in bocca, calamari all'andalusa dall'altra, croccanti e teneri allo stesso tempo, e per finire, un'horchata fresca o un gelato artigianale che fa levitare.

L'atmosfera a quell'ora è semplicemente impareggiabile.

Ma attenzione, il Mercato ha le sue regole e i suoi orari, e se non state attenti, potreste restare a bocca asciutta.

Qui ad Alicante, le salagioni sono più di un'abitudine; sono una vera religione, un'eredità che si assapora a ogni bancone che si rispetti. Non concepisco un aperitivo senza il suo piattino di mojama o di uova di pesce, o senza quei vassoi esposti con orgoglio nei bar storici del centro, del Barrio o della zona di Plaza de Gabriel Miró. Questa tecnica ancestrale di conservare il pesce sotto sale, già usata dai nostri bisnonni, era la chiave per conservare il cibo prima dell'esistenza dei frigoriferi.

La mojama di tonno, per esempio, è un classico immancabile. Non è solo un pezzo di pesce essiccato; è il filetto del tonno, trattato con cura e pressato fino a raggiungere quella consistenza unica. Si taglia a fette sottili, quasi trasparenti, delicate come carta, e si serve con un generoso filo del nostro oro liquido, un buon olio extravergine d'oliva della provincia, naturalmente. Alcuni aggiungono mandorle marcona tostate, di quelle che si vendono al Mercato Centrale, che danno un tocco croccante, ma a me piace così, senza altro, per assaporarne tutta l'essenza.

C'è poi il capellán, un pesce più umile ma dal sapore travolgente. È un merluzzo o baccalà, essiccato al sole sulle nostre terrazze o sui fili stesi nei cortili delle vecchie case del Raval Roig, dove l'aria salmastra della spiaggia gli dà un tocco inconfondibile. Un tempo si appendevano alle finestre delle case dei pescatori, e si vedevano seccare al sole passeggiando nel pomeriggio.

Da qui il suo nome particolare. Si mangiano senza lische, spalmati con maestria su una fetta di pane di campagna con un buon pomodoro grattugiato, di quelli dell'orto alicantino dal sapore divino. Mio zio Antonio, esperto in materia, li accompagnava sempre con cipollotto tagliato fine e un buon filo d'olio. Un sapore deciso, autentico, che ti trasporta direttamente nell'Alicante di un tempo, nei porti dei pescatori e nei mercati ittici pieni di vita.

Le salagioni sono così radicate nella nostra identità che sono immancabili nelle nostre feste. Cosa sarebbe una barraca delle Hogueras senza un piatto di salagioni sul tavolo? Durante la settimana grande di giugno, quando le Hogueras illuminano ogni angolo della città, nelle barracas e nei racós, è impensabile non trovare buoni vassoi di mojama, uova di pesce e capellán per accompagnare la sangria o la mistela.

E che dire del baccalà salato, un capitolo a parte della nostra gastronomia.

Qui le tapas sono quasi una religione, uno stile di vita, direi. Non cercate grandi insegne «TAPAS» a ogni angolo, né sarete spinti a entrare come in un'attrazione da fiera. Sono semplicemente lì, al bancone, pronte a far parte della vostra giornata. Alcuni locali mantengono sempre le loro specialità, immutabili, altri le fanno ruotare un po', così non ci si annoia e c'è sempre una scusa per tornare.

Nessuno si aspetti di trovare la stessa tapa ovunque, sarebbe come volere che tutti i risi sapessero uguali. Ogni maestro ha la sua ricetta, come dice il proverbio, e qui vale alla lettera. Ma ci sono classici che non falliscono mai, quelli che salvano sempre una cena improvvisata. I montaditos, per esempio, sono un successo sicuro: piccoli, vari, perfetti per assaggiare un po' di tutto senza riempirsi troppo.

Un errore comune di chi viene da fuori, che vedo spesso, è ordinare la tapa come se fosse un piatto principale. Qui serve per spizzicare, condividere con amici o partner, accompagnare una birra ben fredda o un buon vino locale. Non sentitevi obbligati a ordinarne tre o quattro solo per voi, non è una gara di resistenza. Ordinatene una o due, assaggiate, gustatevi con calma, e se vi piace, replicate o cambiate posto, ce ne sono tanti e molto buoni.

Non preoccupatevi se un locale non ha una carta di tapas enorme, come un'enciclopedia. A volte le migliori sono le più semplici, quelle di sempre, quelle che il cameriere stesso vi recita con un sorriso. Chiedete sempre cosa hanno fuori menu o cosa è arrivato fresco quel giorno, soprattutto se si tratta di pesce. Sono questi i momenti in cui si scoprono le vere perle, quei sapori autentici che fanno tornare.

Parlando di tapas, bisogna tener conto anche degli orari, un po' particolari qui. Dimenticatevi di uscire a fare tapas alle cinque del pomeriggio, a meno che non cerchiate un posto molto turistico.

E se vi va di provare qualcosa di diverso, cercate quei bar che, senza essere specializzati in tapas, hanno sempre qualcosa da sgranocchiare con la bevanda.

Qui ad Alicante siamo molto legati alla nostra terra, certo. L'arroz a banda, l'olleta, la fideuà... vengono prima di tutto, ci scorrono nel sangue. Ma questo non ci impedisce di godere di un buon banchetto proveniente da altre cucine spagnole, anzi. Quella galiziana, per esempio, è un classico che qui non delude mai. Ricordo una volta nel quartiere del Pla, in un bar di sempre, di aver ordinato un pulpo a feira.

E che dire dell'empanada galiziana, di tonno, di carne o persino di capesante se avete fortuna e il locale ha curato il prodotto. Quella pasta sfogliata generosamente farcita è perfetta da condividere a tavola o anche da portare a casa per cena. Alcune panetterie delle zone di Campoamor e Carolinas, pur non essendo galiziane, ne hanno colto perfettamente il segreto.

Poi c'è quella basca. Ah, la basca. Che dire di buoni pintxos, con il loro bancone pieno di colore e sapore al Mercato Centrale o nelle vie vicine, dalla parte di Castaños. Andare da uno all'altro, assaggiando un po' di ogni cosa, è un'esperienza da vivere senza fretta, con una birra ben fredda o un txakoli. Ricordo un pomeriggio, prima di una partita dell'Hércules, a fare il giro dei pintxos

con il mio amico Rafa. Ogni pintxo era una sorpresa, un'esplosione di sapore. E se parliamo della txuleta, mi emoziono già. Quella carne alla brace, cotta al punto giusto, si scioglie in bocca. È vero che qui non abbiamo la stessa tradizione di sidrería basca, ma non è difficile trovare un ristorante del centro o del quartiere di San Gabriel che ci si cimenti, dandole un tocco molto particolare, magari accompagnata da verdure dell'orto alicantino.

Per la txuleta, un buon trucco è chiedere l'origine della carne e il tempo di frollatura; non vi renderà esperti, ma dimostra interesse e vi assicura che il cameriere vi servirà il meglio che ha.

dentro.

E dell'Andalusia, cosa dite?

Qui ad Alicante prendiamo la cucina mediterranea molto sul serio, non solo come cosa nostra — anche se lo è —, ma come un universo di sapori bagnato da questo mare che ci dà vita. Dall'Italia al Marocco, passando per Grecia e Libano, la tavola si riempie di aromi e gusti con un tratto comune: il sole che abbronza al Postiguet, l'olio extravergine d'oliva delle nostre montagne e la buona compagnia che allunga il pasto fino alla merenda.

Una cosa che mi fa sempre sorridere è la sorpresa di chi viene da fuori davanti alla vera varietà della nostra offerta. Pensano che la mediterranea sia solo pesce fresco alla piastra e insalate semplici. E sì, è ottimo, soprattutto un buon triglia del giorno o un'insalata di capellanes con ñoras, ma è molto di più. C'è l'italiano, ovviamente, che non delude mai; una pizza napoletana, una pasta al dente con frutti di mare freschi... chi direbbe di no dopo una giornata di spiaggia?

E se parliamo del Libano o del Marocco, la cosa si fa ancora più interessante. Ricordo una volta che la mia vicina María, che ha una mano in cucina incredibile, ci preparò un tajine di pollo con limone sotto sale che sogno ancora. L'hummus fatto in casa, il falafel croccante, quel tabbouleh così fresco che rinfresca il palato dopo una giornata calda... Sapori che trasportano senza bisogno di prendere un aereo dall'aeroporto di El Altet.

Per i più avventurosi, i ristoranti del Rebolledo o di San Vicente del Raspeig offrono spesso proposte molto autentiche, spesso gestiti da famiglie che tramandano le ricette delle nonne. Non abbiate paura di chiedere i piatti del giorno o i suggerimenti fuori menu: a volte lì si nascondono le vere perle.

Quanto a orari e abitudini, la maggior parte di questi ristoranti, soprattutto i più autentici, apre a mezzogiorno per il pranzo e la sera per la cena.

Una delle domande che mi fanno più spesso, giustamente, è quanto costi mangiare qui. Dipende molto da cosa si cerca. Con il classico menu del giorno, si mangia benissimo in molti posti con dodici o quindici euro. Antipasto, piatto principale, dolce, bevanda e a volte anche caffè. È l'opzione più pratica per il pranzo, e si mangia bene, ve lo assicuro.

Se preferite le tapas, il budget diventa più flessibile. Potete spizzicare velocemente e prendere una birra per cinque o sei euro, oppure fare una vera cena a base di raciones per venti-venticinque euro a testa. Dipende dalla sete e dalla fame. Il bello delle tapas è che si può assaggiare tanto senza rovinarsi, e se vi va, c'è sempre tempo per un ultimo piatto più sostanzioso, come un buon panino di lonza e peperoni.

Il riso è un'altra storia, e qui lo prendiamo molto sul serio, come una religione. Si vede nel prezzo, giustamente. Un buon riso a persona raramente scende sotto i quindici euro. E se parliamo di un riso di mare, con il gambero rosso di Denia, o qualcosa di speciale come l'arroz a banda con il pesce a parte, si arriva tranquillamente a venti o venticinque euro. È la specialità della casa, la sappiamo fare, e si paga.

Per una vera esperienza di riso, conviene andare in un posto con storia, di quelli che preparano paellas e arroces a banda da sempre. Ad agosto, con la città piena di villeggianti, trovare un tavolo senza prenotazione è quasi impossibile, soprattutto vicino alla spiaggia di San Juan o sul paseo dell'Explanada. In alta stagione, come le Fallas o la Settimana Santa, è essenziale prenotare con almeno un paio di giorni d'anticipo.

Poi ci sono le fritture di pesce e i frutti di mare, un altro gioiello della nostra gastronomia, specialmente se amate «fare la scarpetta».

E parlando di golosità, non si possono dimenticare i dolci.

In generale, ad Alicante si può mangiare molto bene senza essere derubati.

Qui ad Alicante, il menu del giorno è quasi una religione. Non è un pasto veloce senza senso, è un rituale vissuto con calma e senza fretta. Ci si siede al bar, di solito verso le due e mezza o le tre, non prima, con la fame che si fa sentire davvero. Ricordo mio nonno, uomo di abitudini radicate, che diceva che mangiare prima delle due era da turisti o da gente senza lavoro

e se non avevi passato un bel po' di tempo al Mercato Centrale, a chiacchierare e fare la spesa, non avevi scuse per sederti a tavola prima dell'ora giusta. Prima arrivano gli antipasti, di solito due o tre opzioni: un'insalatina fresca al pomodoro dell'orto, un gazpacho se il caldo di agosto pesa, oppure qualcosa al cucchiaio, come un'olleta o lenticchie, se fa fresco e si è alzata la tramontana.

Poi arriva il piatto principale, di solito il più corposo, quello che toglie la fame vera. Un riso, certo, perché qui ad Alicante siamo risicoltori per natura. Non quello della domenica, con coniglio, lumache e sarmento cotto a fuoco lento, ma un risotto decente, morbido o a banda, mangiato con gusto. O uno stufato all'antica, che profuma di cucina della nonna, di pentola lenta e affetto, come uno stufato di manzo o patate con baccalà.

con una paella che sembra di plastica e un calamaro gommoso che fa pena.

La cultura del menu è questo: sedersi, mangiare con calma e chiacchierare.

Quando la famiglia è numerosa e il budget stretto, il buffet libero si presenta, che ci si può fare, come una vera ancora di salvezza. Si sa cosa costerà, senza sorprese dell'ultimo minuto, e ognuno mangia ciò che vuole. Qui ad Alicante, come ovunque, ci sono opzioni per tutti i gusti, dai classici cinesi o giapponesi, con le loro montagne di riso alla cantonese e, ammettiamolo, sushi di dubbia provenienza in alcuni posti, fino a proposte più mediterranee, un po' più care ma che promettono, almeno in teoria, una qualità superiore.

Quando conviene davvero un buffet libero? Qui sta il punto. La chiave, lo dico per esperienza, è la fame che avete e, ovviamente, la compagnia. Se andate con gente che mangia come uccellini, il prezzo fisso diventa uno svantaggio e finite per pagare per le loro arie. Ma se siete buoni forchette, di quelli che non lasciano nemmeno le briciole, e volete assaggiare un po' di tutto senza che il conto esploda come un razzo delle Hogueras de San Juan, allora sì, è il vostro momento.

Ad Alicante ci sono parecchi locali asiatici che hanno adottato il formato buffet, alcuni con più grazia di altri. Si trovano soprattutto in zone come il quartiere del Pla o la Vía Parque, con il famoso wok dal vivo, dove scegliete gli ingredienti, verdure, pesce o carne, cucinati al momento, il che, diciamolo, dà un tocco di freschezza apprezzabile.

La dinamica del buffet, almeno qui, è piuttosto chiara. Nel weekend o nelle ore di punta, verso le due per pranzo, è probabile che ci sia fila, quindi non andateci di fretta. Una volta dentro, vi assegnano un tavolo, e via. La bevanda di solito la ordina il cameriere, che ve la porta al tavolo — non cercatela al buffet, non la troverete.

Ultimamente stanno comparendo anche buffet con cucina più locale o mediterranea, e questo mi rallegra il palato, davvero.

Quando cala la sera ad Alicante, dopo un bel risotto in famiglia e una passeggiata sull'Explanada, con il rumore delle onde di sottofondo e la brezza marina, arriva quella voglia di dolce tipica di qui. E credetemi, questa terra ha di che accontentare chiunque. La cosa più ovvia, ovviamente, è il turrón. Ma non solo a Natale, attenzione! Qui lo si mangia tutto l'anno, senza problemi. Quello di Jijona, morbido, che si scioglie in bocca come una carezza, e quello di Alicante, duro, con le sue mandorle intere croccanti a ogni morso.

Ma non è tutto turrón, tutt'altro — siamo gente che ama mangiare bene e bere ancora meglio! Se fa caldo, e ad Alicante fa caldo spesso, da maggio a ottobre, un granizado al limone vi salva la vita. Fresco, con quel punto acidulo che risveglia i sensi e toglie la sete all'istante. Da bambino, uscendo da scuola nel quartiere di San Blas, ci si litigava l'ultimo sorso al chiosco della piazza.

Poi ci sono i classici di sempre, quelli che ricordano la nonna in cucina, grembiule addosso e mani in pasta. La toña, quella brioche soffice e dolce, a volte con un uovo sodo al centro, soprattutto a Pasqua, ma si mangia a qualsiasi ora. Mia zia Concha me ne teneva sempre una da parte, dicendo che l'uovo serviva ad «avere forza». O la mona, stessa idea ma più festosa, decorata con figurine di cioccolato e più colorata.

Per i più golosi di cioccolato, o quando la giornata chiede un po' di calore, una buona cioccolata calda, densa e profumata, con churros appena fatti. Non delude mai.

E parlando di gelati, non pensate che ci siano solo vaniglia o cioccolato tradizionali.

Oggi parliamo di italiani, non è solo riso e salagioni, no? Qui ad Alicante l'offerta è più che generosa. Se pensate che la pizza sia una sola, resterete sorpresi. La napoletana, con il suo bordo alto e alveolato, quella che si vede ovunque su Instagram, è la star, sì. Ma la romana, più sottile e croccante, ha i suoi fedelissimi. A me, sinceramente, piacciono entrambe.

Ma c'è vita oltre la pizza, ovviamente. La pasta fresca è un universo a sé. In molti posti veri, non quelli finti, la fanno loro stessi, con semola, uova locali e le mani, e si sente eccome. Un buon piatto di pasta, con un sugo semplice ma curato, di quelli che scaldano l'anima, rallegra la giornata. Carbonara vera, con guanciale e tuorlo, senza panna per favore, che è un crimine.

Se cercate qualcosa di più autentico, di quelli che vi fanno sentire teletrasportati, le trattorie di quartiere sono una scelta sicura. Posti piccoli, senza grandi lussi né schermi al plasma, dove si mangia come a casa della nonna, con quella cura che si sente a ogni boccone. Ne conosco un paio nel quartiere di Carolinas Altas dove il nonno impasta ancora la pasta ogni mattina e la mamma vi recita l'ordinazione con una simpatia disarmante.

E cenare in terrazza ad Alicante è quasi un obbligo, un'abitudine sacra. Con il clima che abbiamo, sarebbe un peccato non approfittarne. Le notti, fresche d'estate, ideali per sfuggire al caldo del giorno, e piacevoli d'inverno, con una giacchetta, sono un lusso. Una buona pizza o un piatto di pasta in terrazza con la propria gente, un bicchiere di vino locale o una birra fresca, guardando la vita passare sull'Explanada o al Porto.

Se volete scovare una di queste perle, allontanatevi un po' dalle zone più turistiche, anche se il centro riserva sempre qualche sorpresa.

Ad Alicante, quando si parla di carne, non è cosa da poco, tutt'altro. Abbiamo una cultura del buon mangiare che si nota persino nel taglio, nella cura con cui si tratta ogni pezzo. Qui preferiamo il prodotto di qualità, e se possibile alla brace, allora è gloria pura. Non siamo tra quelle città invase dalla moda dell'hamburger gourmet con mille ingredienti che finiscono per mascherare il sapore; preferiamo una buona costata, con il suo osso, la marezzatura giusta perché ogni boccone si sciolga in bocca.

La brace è la protagonista indiscussa di molte griglierie, specialmente nel centro o nell'Ensanche, dove l'offerta è più varia. E se è a legna, ancora meglio, un altro livello. Quell'aroma inconfondibile che arriva dalla strada, la croccantezza della crosta sotto il coltello, quel tocco affumicato che dà alla carne un sapore particolare. Le grigliate argentine, tra l'altro, hanno preso piede qui; non è raro vederle piene, con un'atmosfera vivace.

Quando ordinate carne qui, tenete conto della cottura. Per noi, una buona costata deve essere al sangue, quasi cruda. Rosata dentro, succosa, il sangue deve restare nel piatto ma non nella carne. Se chiedete «ben cotta», potrebbero guardarvi con sorpresa, come se chiedeste un sacrilegio, ma ve la serviranno come volete, con professionalità. Ma perderete parte dell'esperienza e del vero sapore.

Un consiglio per il turista, o per chi viene da fuori e vuole assaggiare la vera carne di qui: non lasciatevi sedurre dalle insegne luminose che promettono la «migliore costata del mondo» a prezzi stracciati, ce ne sono tante vicino al porto. La qualità si paga, e una buona carne ben lavorata alla brace ha il suo giusto prezzo. Se vedete un posto poco frequentato nell'ora di punta, diffidate. Chiedete al Mercato Centrale, ai macellai stessi, dove mangiano di solito, o lasciatevi consigliare dal cameriere, che di solito sa di cosa parla.

Quando vi viene voglia di carne, e non una qualsiasi, cercate quelle griglierie dove l'odore di legna è impresso già dall'ingresso.

Alicante è diventata un crogiolo di culture, ve lo dico io che giro per queste strade da più di mezzo secolo. Prima, per provare qualcosa di «esotico», si andava al cinese dell'angolo, con la sua carta plastificata e gli involtini primavera già noti. Ora le cose sono cambiate, e in meglio. Non è raro passeggiare per il centro, dalla parte di Castaños o del Mercato Centrale, e all'improvviso un aroma vi teletrasporta altrove.

E parlando di sapori che risvegliano, il ceviche peruviano è uno spettacolo. Fresco, con quel tocco di lime che risveglia di colpo. Alcuni posti, soprattutto nella zona dell'Ensanche e Benalúa, lo fanno alla perfezione, e ve lo dico io che ho un palato fine e ne ho provati parecchi. Ricordo che un amico peruviano mi insegnò a riconoscere un buon ceviche: la chiave è nel «leche de tigre», quel succo finale, puro concentrato di sapore.

E la cucina cinese, che non è solo riso alla cantonese e involtino primavera, eh. Era così prima, e aveva il suo fascino. Ma ora alcuni posti, soprattutto in vicoli più nascosti vicino al centro o in quartieri come Carolinas, sorprendono con piatti veri, ricette meno viste altrove, più autentiche e complesse. Parlo di dim sum al vapore, anatra laccata servita dallo chef stesso, o piatti del Sichuan con quel piccante che intorpidisce la bocca.

L'arrivo di questi sapori internazionali ha trasformato anche l'atmosfera di alcuni quartieri. Passeggiare per il quartiere di San Gabriel o vicino a Plaza de los Luceros nel weekend è come fare un piccolo viaggio. Si vedono famiglie intere godersi un brunch con arepas o una grigliata, e si sentono lingue diverse.

Quindi, se un giorno vi stancate dell'arroz a banda o del caldero — intendiamoci, restano meraviglie e parte della nostra identità — avete un mondo di sapori a portata di mano senza uscire da Alicante.

Dopo una notte a tirare tardi finché il corpo dice basta, o meglio, finché lo stomaco brontola con insistenza, ad Alicante sappiamo bene cosa serve per chiudere in bellezza, o meglio, in grasso benedetto. Se uscite nel centro, dalla parte del tardeo di Castaños e dintorni, dove la gente si concentra dal pomeriggio fino a notte fonda, la vostra destinazione finale sarà probabilmente uno di quei classici chioschi di kebab che punteggiano la strada.

Se la vostra serata è stata dalla parte del Porto o del Barrio, dove la festa si prolunga fino all'alba, la cosa cambia un po', anche se non nell'essenza. Anche qui ci sono opzioni per l'affamato notturno. Le hamburgherie di sempre, con la piastra sempre accesa e l'odore di cipolla fritta che impregna la strada, sono una vera ancora di salvezza. Non parlo delle grandi catene dei centri commerciali, ma dei posti di quartiere, come quelli che resistono in calle Labradores o nel Raval Roig, che preparano un hamburger semplice ma che conforta l'anima.

E infine, il classico tra i classici per chiudere la notte alicantina: i churros. Sì, avete letto bene. Ad Alicante, se la festa si prolunga fino all'alba, cercare una churrería che apra presto è una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Non tutti i giorni, ma un buon piatto di churros con cioccolata, caldo e zuccherato, è la fine perfetta di una notte epica. Ricordo una volta, dopo un concerto alla Concha dell'Explanada, ad agosto, aver finito con un gruppo di amici nella churrería di calle Calderón, ordinando per tutti tra risate.

Un consiglio da amico, di quelli che dà il vicino portando a spasso il cane al Postiguet: se vi muovete nelle zone più movimentate della notte, come il Barrio o Castaños, avrete più opzioni aperte fino a tardi. Cercate le strade perpendicolari a quelle principali, che nascondono spesso piccoli tesori.

Un ultimo dettaglio, tratto da tante notti di festa a San Juan o durante il Carnevale: non preoccupatevi se non trovate il posto più glamour né il locale più moderno.

Se parliamo di mangiare ad Alicante, la prima cosa che viene in mente è il centro e, ovviamente, la zona del Mercato Centrale. Qui c'è vita, e di quella buona, fin da quando il sole spunta sul Postiguet. Ci si può perdere tra le bancarelle del mercato, già uno spettacolo di colori e aromi di spezie, pesce fresco e frutta dell'orto. Ma la magia non finisce qui: intorno, in strade come Calderón de la Barca o l'Avenida Alfonso el Sabio, ferve un'atmosfera contagiosa di bar e ristoranti.

Poi c'è il Barrio, il nostro centro storico, all'ombra del Castello di Santa Bárbara. Qui l'atmosfera cambia. Le strade sono più strette, più labirintiche, con casette colorate e vasi di fiori alle finestre, un'atmosfera diversa, più bohémien e con quel tocco birichino che ci piace tanto. Molti turisti finiscono qui, con locali molto orientati a loro, soprattutto vicino alla Concatedral de San Nicolás o alla Plaza de la Santísima Faz.

Andando verso il porto e l'Explanada, si entra in un'altra dimensione, più aperta, più luminosa. Qui contano la vista e la passeggiata. Mangiare davanti al mare ha sempre il suo fascino, un che di vacanziero in qualsiasi periodo dell'anno, anche se a volte i prezzi seguono e pesano un po' di più sul portafoglio rispetto ad altre zone. Ci sono posti più eleganti, con tovaglie di lino e bicchieri a calice, più adatti a una cena speciale o una celebrazione, e altri più informali per un drink veloce o un aperitivo con gli amici.

E se proseguiamo lungo la costa, uscendo un po' dal centro, ci sono le spiagge. La Playa de San Juan, per esempio, è un'altra storia. Una zona più estiva, anche per gli stessi alicantini, con molti chiringuitos e ristoranti in terrazza che si animano appena il sole scalda un po'.

Ma Alicante è molto più delle sue zone turistiche.

In questi quartieri più residenziali, come La Florida o Pla del Bon Repós, si trova spesso il «menu del giorno» a prezzi molto competitivi, perfetti per mangiare bene e in abbondanza senza spendere troppo.

Scegliere un ristorante ad Alicante è come andare a pesca. Si può avere fortuna o finire per mangiare qualcosa che non convince. Il mio consiglio, se venite da fuori, è osservare un po' prima di sedervi, prendervi il tempo per passeggiare e sentire l'atmosfera. Un buon segno che non tradisce mai è vedere gente del posto, che parla valenciano o con quell'accento così caratteristico, che sa di mare e di tramontana.

Un'altra cosa che adoro, ed è ottimo segno, è la lavagna dei suggerimenti. Se i piatti del giorno sono scritti a mano su una lavagna, con la calligrafia del cameriere di sempre, significa che c'è prodotto fresco del giorno, che il cuoco è passato al Mercato Centrale di prima mattina e si adatta a ciò che ha trovato, non a un menu fisso tutto l'anno.

E per i risi, la nostra specialità, quella che ci mette sulla mappa, bisogna essere previdenti, non ci sono santi. Un buon riso alicantino, con il suo fumetto di roccia e la cottura perfetta del chicco, non si fa in cinque minuti né per magia; è un lavoro d'amore, pazienza e maestria. Mia nonna diceva sempre che il riso andava «coccolato». Se andate in un ristorante e chiedete un riso senza averlo ordinato prima, è probabile che ve lo preparino di fretta, che non prenda il sapore giusto, o peggio, che vi servano un avanzo riscaldato indegno della nostra fama.

Ricordo una volta, ormai qualche anno fa, nella zona del Barrio: alcuni turisti si erano seduti a una terrazza con prezzi alle stelle.