Гастрономический гид Аликанте

Не будем себя обманывать: сюда приезжают ради риса. Но не любого — забудьте про паэлью с морепродуктами и чоризо, для местных это настоящее святотатство. Arroz a banda — бесспорная классика, с отдельным рыбным бульоном, в который макают хлеб.

Но этим дело не ограничивается. Есть ещё arroz con costra — сокровище зоны Vega Baja, которое в Аликанте тоже почитают: рис с запечённой корочкой из взбитого яйца. Не блюдо на каждый день, но по особому случаю — бесценно.

И не всё дело в рисе — здесь любят и море. Свежие креветки, маленькие и почти прозрачные, сваренные в морской воде до идеальной готовности, с солёным вкусом, переносящим прямо на рынок. Летом, в сезон, их подают в любом баре с ломтиком лимона.

А что сказать о coca amb tonyina — прологе к празднику Ogueras de San Juan, хотя её едят весь июнь и июль. Тонкое хрустящее тесто, начинённое тунцом в рассоле и томлёным луком, с кедровыми орешками. По традиции её едят со свежим инжиром.

И напоследок — туррон. Да, туррон, который не только рождественское лакомство, хотя мы его так и ассоциируем.

Нельзя забыть и про алликантинскую «оллету» — скромное, но сытное блюдо, идеальное для прохладных осенних и зимних дней.

В Аликанте завтрак — это гораздо больше, чем просто утоление голода; это настоящий ритуал. Большинство завтракает стоя у стойки привычного бара, рано утром. Между восемью и половиной одиннадцатого, особенно у Центрального рынка, там кипит жизнь.

Что заказывают? Классику, конечно. Кофе с молоком — бесспорный король. Если предпочитаете покороче и покрепче — кортадо. А чтобы макать — тост с помидором и оливковым маслом, простой, но всегда вкусный.

Не забудем и про чуррос с шоколадом. Не на каждый день, конечно, но иногда можно себе позволить. Хорошие, сделанные на месте в традиционной чурррерии, хрустящие снаружи и мягкие внутри, а шоколад густой и блестящий.

Совет туристу, который приезжает сюда: не просите континентальный завтрак. Наш вариант более аутентичный — кофе, тост и, может быть, что-то ещё. Выбирайте, что нравится, и наслаждайтесь атмосферой.

Этот утренний ритуал, который многим кажется просто завтраком, на самом деле — важнейшая часть нашей местной идентичности.

Здесь перекус в середине утра — не просто перехват на скорую руку; это почти религия. С одиннадцати до часу дня бары переполнены. Строитель, офисный работник, пенсионер — все за одним столом, разделяя almuerzo.

Что едят, чтобы набраться сил на день? Бутерброд с жареной сепией на гриле — икона, институция, с мягким майонезом или, для смелых, домашним алиоли. Другой фаворит — бутерброд с корейкой и перцем.

Частая ошибка гостей — заказывать кофе. Можно, конечно, но это не в духе местного almuerzo. Здесь принято пить небольшую холодную кружку пива или бокал местного белого вина.

Не ждите роскоши — это рабочий almuerzo в чистом виде. Бары обычно простые, со столами из формайки и крепкими стульями, видавшими виды.

Помню однажды в квартале Сан-Блас, в старом традиционном баре, пахнущем историей и жареным.

Если что и у нас в крови — так это рис на обед. Это не просто еда, это ритуал, который с половины второго до половины четвёртого буквально останавливает город. Это не блюдо, которое проглатывают на бегу — его смакуют, зерно за зерном.

Arroz a banda — классика классик, блюдо, говорящее о море без прикрас. Рыбу готовят отдельно, чтобы извлечь всю суть в бульон, а на этом бульоне готовят рис — насыщенный, с чистым морским вкусом.

Затем есть arroz del senyoret, придуманный для тех, кто не хочет пачкать руки. Все морские ингредиенты — креветки, кальмары, сепия — уже очищены и нарезаны.

А если говорить о сытных блюдах, нельзя забыть про arroz con costra. Его готовят в духовке, с колбасами и мясом, а сверху — золотистая корочка из взбитого яйца. Не самое лёгкое блюдо, поэтому не очень летнее.

Хоть это и не рис, fideuà заслужила место в этой категории. Это тонкая обжаренная лапша, впитавшая весь вкус морепродуктов. По традиции её едят прямо со сковороды, деревянной ложкой.

И вот мы подходим к кульминации, настоящему Святому Граалю любого уважающего себя рисового блюда: socarrat — золотистая хрустящая корочка на дне сковороды.

Побережье Аликанте прекрасно, с его arroz a banda и вяленой рыбой, но внутренние районы, горы — совсем другая история. История насыщенных вкусов, согревающих блюд и традиций, ощутимых в каждом кусочке.

Говоря о кухне внутренних районов, нельзя не упомянуть периканью — чудесное блюдо из любой горной таверны: раскрошенная треска, сушёный перец, щедрая порция оливкового масла первого отжима и чеснок.

Затем есть pebrereta, похожая на периканью, но с запечёнными помидорами и красным перцем — более мягкий и сладковатый вариант. И giraboix — блюдо со свёклой (мангольдом) и нутом, из того, что было в кладовке.

Кухня внутренних сухих районов — полная противоположность прибрежной.

И не думайте, что эта кухня только для холодных дней.

Когда речь заходит о море, тут не шутят. Креветки Santa Pola, например, нужно попробовать, чтобы понять: маленькие, но с ярким сладковатым вкусом, переносящим прямо на побережье.

Сушёный осьминог сбивает с толку приезжих: видят его жёстким и не знают, что с ним делать. Но местные, выросшие на нём, знают — это настоящий деликатес: кусочек на гриле с оливковым маслом, и всё.

Сепия на гриле — ещё один незыблемый классик, присутствующий в любом ресторане у пляжа или в центре. Свежая, идеально приготовленная, с рубленым чесноком и петрушкой.

А если говорить о рыбе на гриле, нельзя не упомянуть дораду или дикого сибаса. Рыбу с настоящим морским вкусом готовят целиком, с головой, потому что именно там кроется часть вкуса.

Чтобы по-настоящему это понять, нужно побывать на рыбном рынке или на Центральном рынке — храме местной гастрономии.

Это не просто еда — это переживание всего процесса, уважение к продукту от моря до тарелки.

Центральный рынок — гораздо больше, чем место для покупок; это эпицентр местной гастрономии, отправная точка всего вкусного. Рано утром, когда солнце только встаёт, вас встречает безошибочный аромат моря и огорода.

После обязательного круга по рядам, с дегустацией сыра или домашней колбасы по пути, понимаешь, что рынок — это целая вселенная. Прилавки внутри и снаружи — соблазн, устоять перед которым сложно в обеденное время: жареные красные креветки, хрустящие кальмары, а на десерт — холодная орчата или ремесленное мороженое.

Атмосфера в это время просто ни с чем не сравнима.

Но осторожно: у рынка свои правила и часы работы, и если не быть внимательным, можно остаться ни с чем.

Здесь вяленые деликатесы — больше, чем привычка; это настоящее наследие, которым наслаждаются у любой уважающей себя барной стойки. Аперитив без тарелки мохамы или икры немыслим. Техника засолки рыбы была ключевой до появления холодильников.

Мохама из тунца, например, — обязательная классика: спинка тунца, бережно обработанная и спрессованная до особой консистенции. Нарезается тонкими, почти прозрачными ломтиками и подаётся с щедрой порцией местного оливкового масла.

Затем есть капельян — более скромная рыба, но с потрясающим вкусом: сушёная треска или мерлуза, вяленая на солнце на террасах, где солёный морской воздух придаёт ей особый оттенок.

Едят без костей, намазывая на хлеб с тёртым помидором. Насыщенный, аутентичный вкус, переносящий прямо в старый Аликанте.

Вяленые деликатесы настолько укоренены в местной идентичности, что присутствуют на всех праздниках. Что за barraca на Hogueras без тарелки вяленых закусок на столе?

И что сказать о солёной треске — отдельной главе местной гастрономии.

Здесь тапас — почти религия, образ жизни. Не ищите огромных вывесок «ТАПАС» на каждом углу; они просто есть, на стойке, ожидая вас. В одних местах — неизменные фирменные блюда, в других — меню меняется.

Никто не ждёт одинаковых тапас в каждом баре, так же как никакой рис не будет иметь точно такой же вкус в двух местах. Но есть классика, которая никогда не подводит, вроде montaditos — маленьких, разнообразных, идеальных для дегустации понемногу.

Частая ошибка приезжих — заказывать тапас как основное блюдо. Здесь это для того, чтобы перекусить, сопровождая холодное пиво или местное вино. Закажите одну-две, наслаждайтесь без спешки, а если понравится — идите дальше.

И не переживайте, если в заведении небольшое меню тапас. Иногда лучшие — самые простые, те, что официант с улыбкой предлагает сам. Всегда спрашивайте, что есть вне меню.

Говоря о тапас, стоит учитывать и часы работы: забудьте о тапас в пять вечера, если только не ищете туристическое место.

Здесь мы очень привязаны к местным рецептам — arroz a banda, оллета, fideuà — но это не мешает нам наслаждаться кухней из других регионов Испании. Галисийская, например, классика, которая никогда не подводит.

А что сказать о галисийской эмпанаде — с тунцом, мясом или даже морскими гребешками, если заведение хорошо разбирается в продукте. Слоёное тесто с щедрой начинкой идеально для того, чтобы разделить на всех или взять с собой.

Затем есть баскская кухня. Что сказать о хорошо приготовленных пинчос, с прилавками, полными цвета и вкуса рядом с Центральным рынком. Ходить от одного к другому, пробуя понемногу от каждого — опыт, который нужно прожить без спешки.

А если говорить о чулете, я по-настоящему растроган. Мясо на гриле, идеально приготовленное, тает во рту. У нас нет такой же традиции баскских сидрерий, но нетрудно найти ресторан, который решится её приготовить.

Для чулеты хороший приём — спросить происхождение мяса и время выдержки; это не сделает вас экспертом, но покажет интерес.

...внутри.

А что сказать об Андалусии?

Здесь к средиземноморской кухне относятся очень серьёзно — не только как к своей, но и как к целой вселенной вкусов, омываемых этим морем. От Италии до Марокко, через Грецию и Ливан, стол наполняется ароматами, у которых есть общее: солнце, местное оливковое масло и хорошая компания.

Приезжих часто удивляет реальное разнообразие предложения. Они думают, что средиземноморская кухня — это только рыба на гриле и простые салаты. И да, это вкусно, но это гораздо больше. Есть итальянская кухня, которая никогда не подводит: неаполитанская пицца, паста аль денте со свежими морепродуктами.

А если войти в territorию ливанской или марокканской кухни, становится ещё интереснее: тажин с курицей и маринованным лимоном, домашний хумус, хрустящий фалафель, свежий табуле, освежающий после жаркого дня.

Для самых смелых, рестораны в некоторых кварталах предлагают очень аутентичные блюда, часто управляемые семьями, привозящими рецепты бабушек. Не бойтесь спрашивать про блюда дня или предложения вне меню.

Что касается часов работы, большинство этих ресторанов открыты днём на обед и вечером на ужин.

Один из частых вопросов — сколько стоит поесть здесь. Многое зависит от того, что вы ищете. Традиционный комплексный обед обычно стоит двенадцать-пятнадцать евро и включает закуску, основное блюдо, десерт и напиток.

Если вам больше по душе тапас, бюджет более гибкий: можно перекусить и выпить пива за пять-шесть евро, или устроить более серьёзный ужин из порций за двадцать-двадцать пять евро с человека.

Рис — отдельная глава, к которой относятся очень серьёзно. Хороший рис редко стоит меньше пятнадцати евро с человека; если с морепродуктами или красными креветками, легко доходит до двадцати-двадцати пяти.

Для настоящего опыта с рисом лучше выбрать заведение с традицией. Летом, в разгар туристического сезона, может быть сложно найти столик без брони, особенно у пляжа или на набережной.

Затем идёт жареная рыба и морепродукты — ещё одно сокровище местной гастрономии, особенно если вы любите макать хлеб в соус.

А говоря о лакомствах, нельзя забыть про сладости.

В целом, в Аликанте можно очень хорошо поесть, не разорившись.

Комплексный обед здесь — почти религия. Это не просто быстрый перекус, а ритуал, который проживают без спешки. Садишься в бар, обычно около половины третьего или трёх, с урчащим от голода животом.

Сначала подают закуски, обычно два-три варианта: свежий салат с помидорами, гаспачо, если жарко, или что-то из тушёного, если прохладно.

Затем основное блюдо, самое сытное: рис, конечно, ведь здесь любят рис по природе — или традиционное тушёное блюдо, вроде тушёной телятины или картофеля с треской.

...с паэльей, похожей на пластик, и резиновым кальмаром, вызывающим грусть.

Культура комплексного обеда — именно это: сесть, поесть спокойно и поговорить.

Когда семья большая, а бюджет ограничен, шведский стол становится настоящим спасением. Заранее знаешь, сколько заплатишь, без сюрпризов, и каждый ест то, что хочет.

Но когда шведский стол действительно оправдывает себя? Зависит от вашего голода и компании. Если идёте с теми, кто ест мало, фиксированная цена станет невыгодной; если вы любите поесть — это ваш момент.

Немало азиатских заведений переняли формат шведского стола, некоторые с воком прямо на месте, где выбираешь ингредиенты и тебе готовят сразу.

Логика шведского стола проста: в выходные или в час пик может быть очередь. Внутри вас усаживают за стол, а напиток приносит официант.

В последнее время появляются и варианты шведского стола с более местной или средиземноморской кухней, что не может не радовать.

Когда наступает вечер, после хорошего риса в кругу семьи и прогулки по Эспланаде, появляется тяга к сладкому. И поверьте, здесь выбор огромный. Самое очевидное — туррон, который едят круглый год, а не только на Рождество.

Но не только туррон. Если жарко, лимонный granizado спасает положение своей освежающей кислинкой.

Затем идёт домашняя классика: toña — пышная сладкая булочка, иногда с варёным яйцом внутри, особенно на Пасху. Или mona — та же идея, но более праздничная, украшенная шоколадными фигурками.

Для любителей шоколада — густой ароматный горячий шоколад со свежими чуррос. Никогда не подводит.

А говоря о мороженом, не думайте, что здесь только ваниль или шоколад.

Сегодня поговорим об итальянской кухне, ведь не всё же рис и вяленые деликатесы. Предложение здесь щедрое. Если думаете, что пицца бывает только одна, вас ждёт сюрприз: неаполитанская, с толстым бортиком, — звезда, но римская, тонкая и хрустящая, тоже имеет своих поклонников.

Но жизнь не ограничивается пиццей. Свежая паста — отдельная вселенная: во многих местах её готовят сами, из манной муки и местных яиц. Настоящая карбонара, с гуанчале и желтком, без сливок.

Если ищете что-то более аутентичное, семейные тратории — верный выбор. Небольшие места без лишней роскоши, где едят как у бабушки дома, с заботой в каждом кусочке.

И, конечно, ужин на террасе — почти обязателен, священная привычка. С местным климатом было бы преступлением этим не пользоваться: прохладные летние вечера, приятные зимние с лёгкой курткой.

Если решите искать одно из таких сокровищ, советую немного отойти от туристических зон, хотя и в центре всегда найдётся сюрприз.

Когда речь о мясе, здесь не шутят. Есть культура качественного продукта, заметная даже в разделке, в бережном отношении к каждому куску. Предпочитают хороший чулетон с правильной костью и жиром, а не гамбургеры-гурме с тысячей ингредиентов.

Гриль — бесспорный герой многих грильниц, особенно в центре или Энсанче. А если на дровах — совсем другой уровень: безошибочный аромат, хрустящая корочка, дымный привкус.

Заказывая мясо, учитывайте степень прожарки. Здесь хороший чулетон должен быть с кровью, розовым внутри, сочным. Если попросите «хорошо прожаренный», на вас могут посмотреть с удивлением, но подадут как просите.

Совет туристу: не поддавайтесь рекламе, обещающей «лучший чулетон в мире» по смешным ценам. Качество имеет свою цену; если заведение пустует в час пик — это тревожный знак.

Когда захочется настоящего мяса, ищите те грильницы, где запах дров чувствуется уже у входа.

Аликанте стал настоящим плавильным котлом культур. Раньше «экзотика» означала китайский ресторанчик за углом; теперь всё изменилось, и к лучшему. Нередко, гуляя по центру, вдруг ловишь аромат, переносящий совсем в другое место.

Перуанское севиче, например, впечатляет: свежее, с той самой ноткой лайма, которая бодрит мгновенно. Есть места, особенно в некоторых кварталах, где его готовят отлично.

А китайская кухня — уже не просто рис с тремя деликатесами и весенние роллы. Теперь есть места, удивляющие аутентичными блюдами: димсам на пару, утка по-пекински, блюда сычуаньской кухни с настоящей остротой.

Эти международные вкусы преобразили и атмосферу некоторых районов. Прогулка по определённым кварталам по выходным — как маленькое путешествие, с семьями, наслаждающимися арепами или грилем, на разных языках.

Так что, если когда-нибудь устанете от arroz a banda или рыбного рагу — хотя они прекрасны и часть нашей идентичности — у вас есть целый мир вкусов, не покидая Аликанте.

После долгой ночи в Аликанте хорошо знают, что нужно: если гуляли по центру, скорее всего окажетесь у классического ларька с кебабом.

Если ночь прошла в порту или квартале Barrio, варианты немного меняются, но не по сути. Традиционные бургерные с постоянно включённым грилем и запахом жареного лука — настоящее спасение.

А потом классика классик для завершения ночи: чуррос. Если веселье затянулось до рассвета, найти чурррерию, открывающуюся рано, — традиция, передающаяся из поколения в поколение.

Совет: если гуляете в самых популярных для развлечений районах, у вас будет больше открытых допоздна вариантов. Ищите боковые улочки — там часто скрываются маленькие сокровища.

Важная деталь, из личного опыта праздничных ночей: не переживайте, если не найдёте самое стильное место или с самым современным декором.

Если говорить о еде в Аликанте, первое, что приходит в голову, — центр и, конечно, зона Центрального рынка. Здесь кипит жизнь с самого раннего утра. А вокруг, на соседних улицах, бурлят бары и рестораны с заразительной атмосферой.

Затем есть Barrio — старый квартал, в тени замка Санта-Барбара. Здесь всё иначе: более узкие улочки, разноцветные домики с горшками на окнах, более богемная атмосфера. Многие туристы оказываются именно здесь, и есть места, ориентированные на них.

Если двигаться к порту и Эспланаде, попадаешь в другое измерение — более открытое и светлое. Здесь главное — вид и прогулка. Обед с видом на море всегда имеет свою прелесть, хотя цены могут быть немного выше.

Продолжая вдоль побережья, есть пляжи. Playa de San Juan, например, — летняя зона даже для местных, полная кафе и ресторанов с террасами.

Но Аликанте — гораздо больше своих туристических зон.

В более периферийных кварталах обычно можно найти комплексный обед по очень выгодным ценам, идеальным для того, чтобы поесть хорошо и сытно без ущерба для бюджета.

Выбор ресторана в Аликанте — как рыбалка: можно повезти, а можно оказаться с чем-то не тем. Совет приезжим: понаблюдайте немного перед тем, как сесть, прогуляйтесь и оцените атмосферу. Хороший знак — видеть местных жителей за столиками.

Ещё одна деталь, которая мне очень нравится, — доска с рукописными предложениями: если есть блюда дня, значит повар с утра был на Центральном рынке и подстроился под то, что нашёл.

А если говорить о рисе, нашей главной специальности, нужно быть предусмотрительным. Хороший аликантинский рис не готовится за пять минут; это работа терпения и мастерства. Если закажете рис без предварительного заказа, рискуете получить его наспех или разогретым.

Помню однажды в районе Barrio туристов, севших на террасу с заоблачными ценами.